CHEF NICA BRILLA EN NEW YORK

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En New York, una de las ciudades más internacionales del mundo, el chef originario de Estelí, Nicaragua, Javier Jr Alvarez, está re-escribiendo recetas de comida tradicional de su tierra natal y usando los ingredientes principales para convertirlos en otra delicia. Solo un caprichoso, atrevido y apasionado, podría cometer semejante sacrilegio que se le perdona cuando se disfruta su exquisita comida, servida como si fuera una obra de arte.

Su ascenso ha sido meteórico, considerando su juventud, falta de experiencia, barreras culturales e idioma inglés. Pero es un joven que cree en sí mismo y cuando se le mete una idea en la cabeza, no descansa hasta alcanzar lo que quiere, como el día cuando se le ocurrió usar grasa de pato para preparar mayonesa, o cuando sustituyó la masa de maíz por raviolis para hacer su propia versión de Indio Viejo, un platillo tradicional que nació durante la época colonial española en Nicaragua.

Su historia está rodeada de gente que ha creído en él como su madre, Mercedes Arróliga; desde que Javier aterrizó en New York empezó a buscar oportunidades: Trabajó durante un año como aprendiz con salario básico, en la cocina del chef Angelo Sezzar; después trabajó con la célebre chef Maneet Chauhan. Javier es hoy parte del equipo fundador del restaurante Grafitti Earth, que tiene un estilo urbano y del restaurante Me and You, que se dentifica por un concepto más fino, ambos propiedad del chef Jehangir Mehta, una celebridad de la televisión.

Me and You es el sueño hecho realidad del chef Mehta, de brindar a sus clientes una cena íntima, privada, ajustada a los gustos de cada cliente. No existe un menú tradicional; días antes de la cena, hay un intercambio de información para conocer los gustos de los clientes y saber si alguien tiene alergia a algún ingrediente. Y con esa información, se prepara un menú exclusivísimo. El chef presenta el plato y la historia de los ingredientes. En el restaurante solo cabe una mesa larga con 14 sillas, la cena transcurre como en familia, mientras el chef trabaja en su cocina, abierta para poder interactuar con sus clientes. Y esa experiencia la disfrutó en fecha reciente un grupo de nicaragüenses, invitados por Javier y Mehta.

La invitación fue atendida por la Cónsul General de Nicaragua en New York, María Deyanira Téllez; José Hodgson y Alfredo Silva, administradores de Nicas en NY y NJ Unidos; Mell Sandoval, coordinadora del grupo folclórico Así es Nicaragua; Pablo Hernández, coordinador del grupo cultural Guardabarranco; periodista de El Nuevo Diario, Carlos Solís; Deyanira Obregón, directora del grupo folclórico Güegüense USA; Marlene y Rolando González, líderes de Exponica y Fundación Humanitaria Pro Nicaragua Monseñor Oswaldo Mondragón; el cantante Armando Rico y Lidia Hunter, periodista y fundadora de Nicas en NY y NJ Unidos.

“Lo que más me gustó, fue la versión del Rondow. Sorpresa agradable fue el hecho de probar lo más cerca de los sabores tradicionales, con una versión sofisticada de la alta cocina”, comentó Alfredo Silva. Otro de los invitados, Rolando González, comentó que los camarones del Rondown tenían un toquecito especial, pero el jengibre hizo la diferencia; todo estuvo fantástico”. Para Deyanira Obregón, “fue una sopresa” y se declaró seducida por la exquisita presentación de los platillos y porque el chef logró “atrapar la esencia del sabor de nuestros platillos”. Para Marlene González “todos los sabores estaban exquisitos, fue una noche fuera de lo común”. “Muy satisfecho” se declaró el chef Alvarez, porque los invitados superaron sus expectativas, apreciaron su esfuerzo por preservar sabores originales, sin hacer cocina clásica.

Pero estaría dispuesto a preparar un Rondown tradicional para la famosa chef Leah Chase, de 94 años de edad, quien durante su juventud “usó su cocina para luchar por los derechos civiles, para unir a su gente, para hacer arte y cambiar su entorno”. Leah es conocida como la reina de la cocina criolla y ha recibido múltiples reconocimientos. Javier cocinaría para ella “y tendríamos una conversación grandiosa”.

Javier se inspira en la cocina tradicional de Nicaragua para renovarla, enriquecerla y globalizarza; su personalidad creativa y su visión de la libertad para deconstruir y crear nuevos platos, ponen su sello personal a la comida. “Sin libertad, yo sería un pésimo cocinero”, afirma este joven que no pasó el test vocacional en la sede central de la Escuela Nacional de Hotelería de Nicaragua. “Me dijeron que yo era más adecuado para una carrera de diseño, no para trabajo manual. Allí me di cuenta que te enseñan a seguir la receta, no a ser creativo y no pasé a la segunda fase”. Pero eso no lo detuvo y regresó a estudiar a su natal Estelí.

Llegó hace cinco años a New York; ha trabajado duro para ser reconocido como chef en esta ciudad donde la competencia es feroz y la excelencia se aprecia como si fuera oro puro. New York es una ciudad de lujo, donde miles de personas salen cada noche en búsqueda de una experiencia culinaria única.

Javier lleva a su cocina las memorias de su niñez en la casa de su abuelita y la de su madre. De ellas aprendió las recetas tradicionales. Hoy, sus ingredientes favoritos para cocinar son: Jengibre, tomates, champiñones, comino, semilla de cilantro, tamarindo y mango. Se mantiene lo mas lejos que puede de la comida frita y el azúcar refinada. Prefiere usar melaza, azúcar negra o dulce de caña, la cual describe como “gloriosa, olorosa a tierra y a trabajo duro”. Su cocina favorita es la de Japón, porque la siente “suave, limpia, ordenada” y la cocina autóctona de México, que tiene una amplia variedad de chiles frescos.

Y su restaurante favorito en New York cuando sale con los amigos es Lanterna de Vittorio porque tiene un patio abierto, con techo de vidrio y horno artesanal, perfecto para disfrutar su cena ideal, que describe como una mezcla de buena compañía, un lugar relajado, pequeño, acogedor y una copa de vino. Por: Lidia Hunter

SUS RECETAS

“Mi particular interpretación del rondón”. Sopa de coco, caldo de tubérculos, perlas de mandioca, camarones asados y alfalfa. Recree el rondón con la textura de una créme Velouté, aplicando técnicas de cocina francesa, tonificando el caldo con jengibre para balancear la dulzura del coco. Deconstrui los vegetales agregando perlas de mandioca, (una preparación brasileña hecha de yuca)

“Vieiras en ayote en miel”. Crema de ayote y cachaza, vieiras caramelizadas, semillas de maranon garapinado, brotes de frijoles, semillas de grana , este plato es un juego de texturas, transformando un postre típico nicaragüense a un plato salado. combinándolo con mariscos de textura suave, semillas crujientes, brotes refrescantes y fruta fresca; es un plato ligero pero con mucho carácter.

“Pato en tipitapa-chutney” Ensalada de caviar de garbanzos, remolachas marinadas en cerveza tona, mangos; chutney al estilo tipitapa , pato confit, tipitapa chutney (preparación dulce y picante de la cocina india), al transformar una salsa con mucho potencial al ser muy rica en el apreciado umami de la cocina japonesa, se intensifica el sabor al cocinarlo despacio durante de 10 horas; se balancea con una ensalada marinada en cerveza.

“Adaptación de indio viejo”. Ravioles de indio viejo, salsa de quesillo y brotes de brócoli. Se habla mucho de los orígenes del indio viejo: hay una historia muy popular nacida en la isla de granada, en lo personal creo que es una adaptación del pozole que a su vez muestra nuestras raíces del norte de América pero al transformar la masa en pasta este plato se adaptó nuevamente a la forma de un ravioli. Sin duda considero que fue el plato más controversial de la noche, servido con una salsa de quesillo y azafrán y brotes de brócoli.

“Adaptación de indio viejo”. Ravioles de indio viejo, salsa de quesillo y brotes de brócoli. Se habla mucho de los orígenes del indio viejo: hay una historia muy popular nacida en la isla de granada, en lo personal creo que es una adaptación del pozole que a su vez muestra nuestras raíces del norte de América pero al transformar la masa en pasta este plato se adaptó nuevamente a la forma de un ravioli. Sin duda considero que fue el plato más controversial de la noche, servido con una salsa de quesillo y azafrán y brotes de brócoli.

de Sopa borracha a Pío V. Pan Genoise, sirope de canela y ron reposado, almíbar de papaya madura, sherbet de toronja. Contemporización del Pío V , con pastel genoise, y sirope de ron reposado para enriquecer el sabor del pastel y brindar mayor humedad, almíbar de papaya cocinado en su propio dulce; agregue helado de toronja para limpiar el paladar.

de Sopa borracha a Pío V. Pan Genoise, sirope de canela y ron reposado, almíbar de papaya madura, sherbet de toronja. Contemporización del Pío V , con pastel genoise, y sirope de ron reposado para enriquecer el sabor del pastel y brindar mayor humedad, almíbar de papaya cocinado en su propio dulce; agregue helado de toronja para limpiar el paladar.